Steriles Kochen – So kommen nur die Guten Sachen ins Essen

Fettarmes Kochen

Fettarmes Kochen – flickr/ReneS

Hygiene ist das A und O in der Küche. Ob nun privat oder in der Gastronomie, alle Zutaten sollten sorgfältig geputzt und nur auf sauberen Oberflächen unter Verwendung von hygienisch einwandfreien Gerätschaften zubereitet werden. So wird sichergestellt, dass bei Gemüse und Obst auch die letzten Schmutzrückstände entfernt werden. Denn Erde oder kleine Steinchen sind zwar für den normalen Menschen nicht lebensbedrohlich, aber hinterlassen einen negativen Eindruck beim Gast, sollte dieser versehentlich darauf beißen.

Viel wichtiger ist jedoch das Herunterwaschen jeglicher Krankheitserreger, die sich vor allem auf rohem Fleisch gerne vermehren. Ähnliches gilt übrigens für Fisch. Fleisch und Fisch sollten daher möglichst frisch verarbeitet und nur durchgegart verzehrt werden. Hat das Fleisch bereits eine gräuliche Farbe und riecht es unangenehm, sollte es nicht im Kochtopf landen. Beim Fisch lässt sich die Frische am einfachsten an den Augen und Kiemen erkennen. Sind die Kiemen rot und die Augen klar, ist der Fisch frisch. Sind die Augen undurchsichtig und eingefallen, die Kiemen deutlich grün, gelb oder braun, Finger weg! Ein weiterer Indikator: Alter Fisch stinkt! Wer auf Nummer sicher gehen möchte, kauft sein Fleisch am besten direkt beim Metzger, seinen Fisch beim Fischhändler oder an der Frischetheke des Supermarktes. Hier lässt sich die Frische vor Ort überprüfen und es gibt keine bösen Überraschungen beim Auspacken der Ware.

Doch die Vergangenheit hat gezeigt, dass auch unzureichend gewaschenes Obst und Gemüse Bakterien und andere Krankheitserreger übertragen können, wenn diese roh verzehrt werden. Daher sind Einweghandschuhe in vielen Gastronomiebetrieben im Einsatz und in sensiblen Bereichen wie in Krankenhäuser und Altenheimen sogar Pflicht.

Durch Einweghandschuhe wird vermieden, dass die Zutaten nach dem Putzen erneut kontaminiert werden, oder dass unwissentlich infizierte Mitarbeiter beispielsweise einer Cateringfirma Erreger erst auf die Nahrungsmittel übertragen. Diese Vorgehensweise ist vor allem bei Speisen erforderlich, die nicht gebraten oder gekocht werden, wie beispielsweise Salate oder belegte Snacks, denn hier werden Bakterien nicht durch Hitze abgetötet.

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